Tonno al raffio… e poi?

Lasciando per il momento ad altri, il piacere di scrivere circa le tecniche e le molteplici fasi che, dalla preparazione " a tavolino" alla raffiata, compongono la cattura di un tonno, voglio riferire di alcuni accorgimenti utili e forse necessari dal momento che il tonno è a pagliolo fino a che non arriva sulla nostra tavola. La corretta gestione del pescato consente un ottimale utilizzo degli spazi a bordo, che si sa non sono mai abbastanza, ma soprattutto una adeguata conservazione di ciò che poi diventerà ambita portata per noi ed i nostri amici. Mi riferisco essenzialmente alle grosse prede come pesci spada e tonni, poiché quelli di medie e piccole dimensioni trovano facile alloggiamento nelle vasche del pescato o nelle apposite casse coibentate e refrigerate con diversi sistemi.

La prima operazione da compiere sul pesce, quando è a pagliolo è l'asportazione dell'apparato branchiale e degli organi interni.

Questi sia per la loro più facile e veloce decomposizione che per una possibile presenza di parassiti che potrebbero infettare le carni, devono essere immediatamente estratti e gettati a mare.
Il parassita a cui faccio riferimento è l'Anisakis. Si tratta di un animaletto che allo stato larvale si presenta come un sottile filamento lungo qualche centimetro che normalmente, durante la vita del pesce, staziona all'interno dell'intestino e si trasferisce nelle carni dopo la morte del pesce stesso.( Specifico articolo più esaustivo è stato Pubblicato sugli speciali di Biggame).

Tolte tutte le viscere è importante rimuovere, aiutandosi con uno sfilettatore, la sottile membrana lungo la spina dorsale che ricopre un deposito sanguinolento che andrà asportato semplicemente con un dito.

A questo punto non resta che cercare di eliminare il sangue residuo presente sia nella carne che, soprattutto, nei grossi vasi sanguigni che percorrono il tonno per tutta la sua lunghezza.
Ottima soluzione sarebbe quella di poter disporre di attrezzature che consentano di appendere il tonno per la coda e, tenuto in verticale fargli sgorgare il sangue da appositi tagli fatti subito dietro le aperture branchiali.
Questa opportunità, non è però facile poterla attuare con imbarcazioni di dimensioni modeste ed, oltre tutto, lascerebbe comunque il pescato alle dirette azioni del sole che ne rovinerebbero le carni in poco tempo.

Un sistema che può risolvere tali esigenze è quella di praticare due tagli, adeguatamente profondi, sui lati del tonno: uno subito sopra la pinna caudale e l'altro dietro le branchie. Con tale operazione si recidono così l'arteria e la vena caudale oltre alle estremità dell'aorta dorsale e ventrale. ( Vedere foto pagina)
Si può adesso legare il tonno e gettare fuori banda affinchè si compia il "lavaggio" delle carni.

Da questa operazione nasce però un altro problema: … e se durante il proseguo della giornata di pesca parte un altro tonno?

… e questo lo chiamate un problema??!!!

Come ci comportiamo? Dopo aver compiuto tutte le azioni che facciamo normalmente dopo la partenza del tonno (togliere le canne, mollare l'ancora, prendere la cintura, mettere in moto i motori, ecc.) dobbiamo anche tirare in barca il tonno precedentemente catturato.
Questo diventa veramente difficoltoso ed addirittura pericoloso in una fase di alta concitazione dei membri dell'equipaggio, soprattutto se la barca non dispone del tuna door. Significa quindi far passare il pesce (magari anche di peso sostenuto) da sopra la murata per farlo poi ricadere nel pozzetto: operazione già di per se piuttosto a rischio di farsi del male in condizioni normali, figuriamoci in quei momenti in cui tutte le azioni devono essere compiute con la massima velocità e, a volte, senza avere neanche il tempo di pensare alle conseguenze delle dirette azioni!
Una volta tirato a bordo, sarà comunque un ulteriore corpo che ostacolerà ancor più le successive azioni di combattimento del pesce in canna.

Personalmente ho adottato un semplice quanto funzionale sistema: Una volta praticato le incisioni dei vasi sanguigni già descritti lego due cime di pari lunghezza sia alle branchie che alla coda del pesce; collego poi la cima legata alla bocca al gavitello di segnalazione dell'ancoraggio ( per intendersi quello che in caso di partenza del tonno consente di mollare l'ormeggio per recuperarlo a cattura effettuata).
La cima che ho collegato alla coda la lego invece ad un altro gavitello o parabordo libero e mollo il tutto a mare (Foto 2)

In questo modo riusciamo a risolvere le due necessità inizialmente elencate:
1) il tonno in questa posizione orizzontale si dispone "in corrente" facendo così scorrere l'acqua al suo interno e perdere il sangue residuo che non avrà possibilità di coaugularsi;
2) in caso di allamata di altri pesci, mollando la cima dalla barca, lasceremo anche lo stesso tonno in acqua che recupereremo a cattura effettuata e quindi avremo la possibilità di combattimento con minori ingombri a bordo.

Una volta portato il tonno a casa per la sezionatura, prima di confezionarlo nelle pezzature desiderate, consiglio di realizzarne grossi tranci, privi di pelle e delle lische e di tenerli immersi in una tinozza con acqua e ghiaccio, premendone, ti tanto in tanto le carni.

L'ultima operazione da fare prima della collocazione nei sacchetti da congelatore è quella di lasciare ben scolare i liquidi assorbiti affinchè questo non avvenga durante il congelamento stesso. Avremo così, al momento del successivo uso, una carne congelata, pronta per la cottura e priva di ogni residuo di sangue.

Stefano Naldi
Team Aieie