Aspetti biologici

L'Anisakiosi ittica è una parassitosi sostenuta da larve di nematodi appartenenti ad alcuni generi della famiglia Anisakidae, fra cui Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum, Phocascaris e Hysterothylacium.
Gli stadi larvali di Anisakis e Pseudoterranova rappresentano un potenziale rischio per la salute umana in seguito al consumo di pesci marini o molluschi cefalopodi parassitati crudi o poco cotti, mentre il genere Hysterothylacium viene al momento considerato non patogeno per l'uomo.

Le cui specie più frequenti del genere Anisakis sono:

- Anisakis Simplex ;

- Anisakis Typica ;

- Anisakis Physeteris ;

Un nematode, ovvero un piccolo verme, che al terzo stadio larvale, arriva a misurare parecchi centimetri assomigliando così ad occhio nudo ad un capello bianco. E' parassita intestinale di numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ma che diventa ospite intermedio (stadio larvale) in molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Secondo alcuni specialisti, più dell'85% delle aringhe sono infestate dal terribile verme, così come l'80% delle triglie e il 70% dei merluzzi.

I sintomi

I sintomi più frequenti dell'anisakidosi, infezione da anisakis, si presentano dopo qualche giorno e massimo una settimana, con dolori addominali, febbre e diarrea.

Quando le larve vive vengono ingerite dall'uomo, formano dei dolorosi granulomi nel tratto gastrointestinale che provocano appunto mal di stomaco, nausea e vomito anche solo dopo 6-8 ore dall'ingestione e nell'intestino con tempi leggermente più lunghi, forti dolori addominali, ulcere, nausee e se penetrano nelle pareti gastriche anche complicanze non da poco come la peritonite.

La prevenzione

Il parassita è molto resistente agli acidi (aceto, limone ed acido cloridico dello stomaco), ma è fortunatamente sensibile alla cottura o al congelamento.

Dalla fine degli anni ottante il Ministero della Sanità e in seguito anche l'Unione Europea hanno dettato norme particolari per la prevenzione che andiamo di seguito a descrivere:

• Eviscerare i pesci immediatamente dopo la cattura;
• Osservare con cura la carne del pesce durante la sfilettatura per rilevare l'eventuale presenza delle larve;
• Cuocere il pesce ad una emperatura di almeno 65°C in tutte le sue parti;
• Per il pesce conservato, prevedere il congelamento a -20°C per almeno 24 ore (le larve muoiono).
• Per conservare il pesce marinato, la marinatura deve essere fortemente salata e prolungata per almeno 70 giorni.
  

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